Croquetas de espinacas.

INGREDIENTES

•  1 cebolla.
• 100 gramos de harina.
• 100 gramos de mantequilla.
• 500 gramos de leche entera.
• Nuez moscada.
• Sal.
• Pimienta.
• 1 kg. de espinacas.

ELABORACIÓN.

Echamos las espinacas en agua hirviendo y las dejamos 5 minutos.

Las pasamos por agua bien fría para cortar la cocción, y las escurrimos bien. Pierden muchísimo volumen.

Las trituramos y reservamos.

Derretimos la mantequilla en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave.

Añadimos la harina y rehogamos sin dejar que se tueste.

Añadimos la leche poco a poco y sin dejar de remover ya que espesa muy rápido.

Cuando adquiera esta textura ...

...añadimos la nuez moscada la sal y la pimienta, removemos y añadimos las espinacas y los piñones.

Cuando esten bien incorporadas las retiramos del fuego.

Colocamos la masa en un bol, lo tapamos con papel film rozando la superficie para que no se haga costra, y, cuando esté templada la metemos en la nevera unas horas.

Una vez que la masa está fría, preparamos una manga pastelera con una boquilla especial para croquetas, y la rellenamos con la masa. Y preparamos también una bandeja espolvoreada de harina.

Para mí es la forma más "rápida" de hacerlas, pero también se les puede ir dando forma con una cuchara, o con las manos...
Vamos formando tiras con la manga pastelera.

Movemos la bandeja para que se rebocen de harina y vamos cortándolas con unas tijeras.

Las pasamos por huevo batido y galleta picada.

Las vamos friendo en aceite de oliva muy caliente, y que cubra por completo las croquetas, y cuando estén doradas las colocamos sobre papel absorbente.

Normalmente salen muchísimas, pero se pueden congelar...

Arroz negro con sepia y gambas.

 Receta del arroz negro, de la que hablaba en el post del caldo de pescado.

INGREDIENTES.

• Un litro de caldo de pescado.
• 400 gr de arroz redondo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates de pera.
• 1 cebolla.
• 5 dientes de ajo.
• 4 sobres de tinta de calamar.
• 1 sepia grande.
• 300 gr de gambas pequeñas peladas.
• Aceite.
• Pimienta.
• Sal.

ELABORACIÓN.

 En una paella con un fondo de aceite, sofreímos la sepia, cortada a cuadritos y la reservamos. Esas 4 gambitas me sirvieron para adornar el plato...

Sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados...

... y añadimos los tomates rallados.

Cuando esté todo bien rehogado, incorporamos la sepia que habíamos reservado.

Añadimos el arroz, y lo mezclamos todo bien.

Agregamos el caldo, reservando un vaso que usaremos para mezclar la tinta. Cuando añadamos la tinta, debemos asegurarnos de que queda bien esparcida por toda la paella, para que quede un color uniforme.

Dejamos hervir a fuego fuerte los 10 primeros minutos, y bajamos la intensidad durante 5 minutos, momento en el que incorporamos las gambas peladas por encima. Finalmente, apagamos el fuego y tapamos la paella con papel de aluminio dejando reposar unos 10 minutos.

... decir que quedé finalista con esta receta en el concurso "Un chef en casa" del periódico Última Hora y gané 10 botellas de aceite Denominació d' origen Oli de Mallorca, y una cena en el Restaurante Zaranda de Palma, de una estrella Michelin.

Caldo de pescado

INGREDIENTES.

• 3,5 litros de agua.
• 1 kg de morralla (pescado variado para caldo, si es de roca... mejor)
• 1 cabeza de rape.
• 1 cabeza de merluza.
• Las cabezas y pieles de 300 gramos de gambas (en este caso porque luego las utilicé peladas para hacer un arroz negro)
• 1 manojo de perejil.
• 3 dientes de ajo.
• 2 tomates de pera.
• 1 cebolla.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite de oliva.

ELABORACIÓN.

En una olla con capacidad para 4 litros o más, sofreimos los tomates y la cebolla troceados, los ajos pelados y el perejil entero.

Añadimos el pescado, al que previamente le habremos quitado las vísceras (si no amargan).

Añadimos un buen puñado de pimentón dulce, sal y pimienta.

Rehogamos bien, y añadimos las cabezas de las gambas, y el agua.

Dejamos hervir media hora más o menos, probamos de sal, y si está a gusto, lo colamos bien. En este caso, primero lo colé por un chino, y después por un colador, para evitar que quede cualquier resto de pescado.

Tarta de limón y merengue

INGREDIENTES

Para la masa quebrada;

• 200 gramos de harina.
• 100 gramos de mantequilla.
• 4 gramos de sal.
• 20 gramos de azúcar glas.
• 1 huevo.

Para el merengue italiano;

•  8 claras de huevo a temperatura ambiente.
• 450 gramos de azúcar.
• 1 vaso de agua.

Para la crema de limón;

• 12 yemas de huevo (L)
• 75 gramos de mantequilla.
• 120 gramos de harina de maíz (maizena)
• 280 gramos de azúcar.
• La cáscara rallada de 3 limones.
• 150 gramos de jugo de limón.
• 885 ml de agua.

 ELABORACIÓN

Para hacer la masa quebrada es muy importante que todos los ingredientes estén muy fríos.
Mezclamos la harina con la mantequilla cortada a cuadritos, el azúcar glas y la sal. Yo utilizo el accesorio amasador del robot de cocina, pero en caso de hacerlo con las manos, no hay que amasarla sino ir juntándola con los dedos para que no se caliente.

Una vez que no quedan trozos de mantequilla, añadimos el huevo.

Quedará así...

Si se ha reblandecido demasiado, la metemos un momento en la nevera envuelta en papel film y después la extendemos sobre un papel vegetal con el rodillo enharinado.

La colocamos con cuidado sobre un molde desmontable.

Y recortamos los bordes sobrantes sin estirar la masa.

La cubrimos con papel de aluminio y echamos garbanzos para que hagan peso. Reservamos en la nevera mientras elaboramos los rellenos.

Para la crema de limón, ponemos a hervir en un cazo 750 ml de agua, el jugo de limón, el azúcar y la ralladura de limón.

A parte, mezclamos las yemas, con la maizena y 135 ml de agua.

Vertemos la mezcla de yemas en el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.

Lo retiramos del fuego y mezclamos la mantequilla con el calor residual.

Vertemos la crema en un bol y lo cubrimos con papel film rozando la superficie, para que no se haga costra. Lo reservamos hasta que se temple.

Mientras, metemos la masa quebrada en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos.

Para preparar el merengue italiano, hacemos un almíbar en un cazo con 375 gramos de azúcar y el vaso de agua, dejando hervir hasta que llegue a punto de bolita y sin remover en ningun momento. El punto de bolita nos lo indica el hilo que se forma cuando metemos una cuchara en el almíbar.

Montamos las claras a punto de nieve con los 75 gramos de azúcar restantes.

Y vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo.

Cuando lo hayamos incorporado todo, dejamos batir hasta que el merengue haga picos cremosos.

Ahora ya podemos montar la tarta...

Una vez la crema y la masa quebrada están frías, rellenamos la tarta con la crema y procedemos a hacer picos, o lo que nos apetezca, con una manga pastelera. Yo hice esto... ¡que no sabría cómo llamarlo!
Importante hacer algunas pruebas en un bol, antes de liarla sobre la crema.

Le damos un golpe de horno para gratinar el merengue O utilizamos soplete.