INGREDIENTES
Para la masa quebrada;
- 200 gramos de harina.
- 100 gramos de mantequilla.
- 4 gramos de sal.
- 20 gramos de azúcar glas.
- 1 huevo.
- 8 claras de huevo a temperatura ambiente.
- 450 gramos de azúcar.
- 1 vaso de agua.
- 12 yemas de huevo (L)
- 75 gramos de mantequilla.
- 120 gramos de harina de maíz (maizena)
- 280 gramos de azúcar.
- La cáscara rallada de 3 limones.
- 150 gramos de jugo de limón.
- 885 ml de agua.
Para hacer la masa quebrada es muy importante que todos los ingredientes estén muy fríos.
Mezclamos la harina con la mantequilla cortada a cuadritos, el azúcar glas y la sal. Yo utilizo el accesorio amasador del robot de cocina, pero en caso de hacerlo con las manos, no hay que amasarla sino ir juntándola con los dedos para que no se caliente.
Una vez que no quedan trozos de mantequilla, añadimos el huevo.
Si se ha reblandecido demasiado, la metemos un momento en la nevera envuelta en papel film y después la extendemos sobre un papel vegetal con el rodillo enharinado.
La colocamos con cuidado sobre un molde desmontable.
Y recortamos los bordes sobrantes sin estirar la masa.
La cubrimos con papel de aluminio y echamos garbanzos para que hagan peso. Reservamos en la nevera mientras elaboramos los rellenos.
A parte, mezclamos las yemas, con la maizena y 135 ml de agua.
Vertemos la mezcla de yemas en el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.
Lo retiramos del fuego y mezclamos la mantequilla con el calor residual.
Vertemos la crema en un bol y lo cubrimos con papel film rozando la superficie, para que no se haga costra. Lo reservamos hasta que se temple.
Mientras, metemos la masa quebrada en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos.
Para preparar el merengue italiano, hacemos un almíbar en un cazo con 375 gramos de azúcar y el vaso de agua, dejando hervir hasta que llegue a punto de bolita y sin remover en ningun momento. El punto de bolita nos lo indica el hilo que se forma cuando metemos una cuchara en el almíbar.
Montamos las claras a punto de nieve con los 75 gramos de azúcar restantes.
Y vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo.
Cuando lo hayamos incorporado todo, dejamos batir hasta que el merengue haga picos cremosos.
Ahora ya podemos montar la tarta...
Una vez la crema y la masa quebrada están frías, rellenamos la tarta con la crema y procedemos a hacer picos, o lo que nos apetezca, con una manga pastelera. Yo hice esto... ¡que no sabría cómo llamarlo!
Importante hacer algunas pruebas en un bol, antes de liarla sobre la crema.
Le damos un golpe de horno para gratinar el merengue O utilizamos soplete.
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