Tarta de limón y merengue

INGREDIENTES

Para la masa quebrada;

• 200 gramos de harina.
• 100 gramos de mantequilla.
• 4 gramos de sal.
• 20 gramos de azúcar glas.
• 1 huevo.

Para el merengue italiano;

•  8 claras de huevo a temperatura ambiente.
• 450 gramos de azúcar.
• 1 vaso de agua.

Para la crema de limón;

• 12 yemas de huevo (L)
• 75 gramos de mantequilla.
• 120 gramos de harina de maíz (maizena)
• 280 gramos de azúcar.
• La cáscara rallada de 3 limones.
• 150 gramos de jugo de limón.
• 885 ml de agua.

 ELABORACIÓN

Para hacer la masa quebrada es muy importante que todos los ingredientes estén muy fríos.
Mezclamos la harina con la mantequilla cortada a cuadritos, el azúcar glas y la sal. Yo utilizo el accesorio amasador del robot de cocina, pero en caso de hacerlo con las manos, no hay que amasarla sino ir juntándola con los dedos para que no se caliente.

Una vez que no quedan trozos de mantequilla, añadimos el huevo.

Quedará así...

Si se ha reblandecido demasiado, la metemos un momento en la nevera envuelta en papel film y después la extendemos sobre un papel vegetal con el rodillo enharinado.

La colocamos con cuidado sobre un molde desmontable.

Y recortamos los bordes sobrantes sin estirar la masa.

La cubrimos con papel de aluminio y echamos garbanzos para que hagan peso. Reservamos en la nevera mientras elaboramos los rellenos.

Para la crema de limón, ponemos a hervir en un cazo 750 ml de agua, el jugo de limón, el azúcar y la ralladura de limón.

A parte, mezclamos las yemas, con la maizena y 135 ml de agua.

Vertemos la mezcla de yemas en el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.

Lo retiramos del fuego y mezclamos la mantequilla con el calor residual.

Vertemos la crema en un bol y lo cubrimos con papel film rozando la superficie, para que no se haga costra. Lo reservamos hasta que se temple.

Mientras, metemos la masa quebrada en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos.

Para preparar el merengue italiano, hacemos un almíbar en un cazo con 375 gramos de azúcar y el vaso de agua, dejando hervir hasta que llegue a punto de bolita y sin remover en ningun momento. El punto de bolita nos lo indica el hilo que se forma cuando metemos una cuchara en el almíbar.

Montamos las claras a punto de nieve con los 75 gramos de azúcar restantes.

Y vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo.

Cuando lo hayamos incorporado todo, dejamos batir hasta que el merengue haga picos cremosos.

Ahora ya podemos montar la tarta...

Una vez la crema y la masa quebrada están frías, rellenamos la tarta con la crema y procedemos a hacer picos, o lo que nos apetezca, con una manga pastelera. Yo hice esto... ¡que no sabría cómo llamarlo!
Importante hacer algunas pruebas en un bol, antes de liarla sobre la crema.

Le damos un golpe de horno para gratinar el merengue O utilizamos soplete.

Pizza.

Mezclamos la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejamos que haga efecto unos 10 minutos.

Echamos 3/4 de la harina en el bol de la amasadora, y añadimos la mezcla de la levadura. Mezclamos. Dato; 5 gr de levadura seca equivale a 15 gr de levadura fresca, 1/3.

Vamos incorporando el resto de la harina mezclada previamente con la sal. La sal tenemos que echarla al final para que no interrumpa el efecto de la levadura.

Añadimos el aceite y amasamos unos 10 minutos.

Hacemos dos bolas, ya que da para dos pizzas, y untamos con aceite el bol, lo cubrimos con papel film, y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora, o 48 horas en la nevera, si se tiene tiempo.

    

Cuando ha duplicado su volumen, extendemos la masa en una bandeja de horno, sobre un papel vegetal. A mí me gusta que quede gruesa, pero si gusta finita, sencillamente hay que extenderla más teniendo en cuenta que crece bastante en el horno... Yo la dejo reposar por segunda vez una vez extendida, así consigo un resultado más esponjoso.

Repartimos bien el tomate, que previamente lo habremos dejado un buen rato escurriendo en un colador fino para usarlo bien concentrado, y lo habremos sazonado con sal y orégano o albahaca. A partir de aquí el resto de ingredientes, van a gusto del consumidor...

Horneamos a fuego fuerte (250º) unos 15-20 minutos.

Tarta bizcocho de manzana.

INGREDIENTES

• 4 huevos "L"
• El peso de los huevos, con cáscara incluida, de azúcar.
• El peso de los huevos de mantequilla.
• El peso de los huevos de harina.
• Un chorrito de licor, en este caso ron.
• 3 cucharadas de levadura en polvo.
• 2 o 3 manzanas.

 Para el almíbar.

• 250 gramos de azúcar.
• 250 gramos de agua.
• Aroma al gusto. En este caso, con las peladuras y los corazones de las manzanas, una rama de canela y un chorro de ron.

Para el caramelo.

• 100 gramos de azúcar.
• 4 cucharadas de postre de agua fría.
• Unas gotas de jugo de limón.

ELABORACIÓN

Hacemos una crema con la mantequilla y el azúcar batiendo. La mantequilla siempre conviene que esté a temperatura ambiente para los bizcochos. Y añadimos el chorrito de licor.

Añadimos los huevos uno a uno.

Añadimos la harina mezclada con la levadura, a cucharadas.

Debe quedar así...

En un cazo hacemos el almíbar con el azúcar, el agua, el ron, la rama de canela y las peladuras y corazones de las manzanas. Dejamos hervir a fuego lento unos 15 minutos.

En una sartén antiadherente, hacemos el caramelo con el azúcar, el agua, y las gotas de limón. Es muy importante no removerlo con ningún utensilio, sólo inclinar la sartén o cazo para ir controlando el punto. Cuando esté de un color tostado, no demasiado oscuro lo retiramos del fuego y lo repartimos en el fondo del molde que vayamos a usar. No importa que sea desmontable puesto que las manzanas se colocan en el fondo, y debemos volcarlo para que queden arriba.

Con las manzanas cortadas en gajos de unos 5 milímetros de grosor, los repartimos sobre el caramelo. ¡Ojo! Cuando pelemos y cortemos las manzanas, hay que rociarlas con jugo de limón porque si no se oxidan enseguida y cogen un color muy feo...

Y vertemos la crema del bizcocho encima.

La metemos en el horno previamente calentado a 170 grados, durante una hora aproximadamente. Siempre hay que comprobar con un palillo si está bien cocido. Si sale con restos de crema, dejamos 5 minutos más y volvemos a comprobar. Dejamos atemperar unos 20 minutos y, si es necesario, aplanamos la superficie recortándola con el cuchillo de pan.
Pinchamos el bizcocho con un palillo para que penetre mejor el almíbar que debemos haber colado previamente.

Con una cuchara emborrachamos el bizcocho con el almíbar.

...y lo volcamos sobre la bandeja en la que lo vayamos a presentar.