Patatas.

Este es un esquema básico de los usos de los distintos tipos de patatas. Aunque hay un montón de variedades, siempre tenemos la duda de cuál es la idónea para cada elaboración. Me temo que esta entrada la tendré que ir actualizando...

POR MADURACION.

NUEVAS; son menos calóricas y tienen más vitamina C. Son ideales para cocer y freír ya que se mantienen compactas. Son las que se conservan menos tiempo.

SEMITARDÍAS; están en el momento óptimo de maduración y son las más versátiles. En principio sirven para todo. Ideales para guisar y hacer cremas o purés.

TARDÍAS, VIEJAS; son las que aguantan más tiempo, y se dejan con tierra. Son las que tienen más almidón y por tanto ideales para cremas o purés y guisos, ya que engordan mejor las salsas.

PATATA MONALISA
La más versátil. Sirve tanto para freír como para cocer y no se rompen y absorven poco aceite.
Ideal para tortilla de patatas.

KENNEBEC
Parecida. Ideal para cocer, asar y guisos. Sabor más intenso.

SPUNTA.
También para todo, especialmente para cocer y ensaladas. Sabor suave.

AGRIA.
Es la más adecuada para freír.

RED PONTIAC.
Es la más adecuada para ensaladas. NO adecuada para freír.

PARA FREÍR; cuanto más almidón lleven, menos crujientes quedarán. Sirven agria, spunta y bintje especialmente, kennebec, monalisa, nagore, baraca, caesar.

PARA COCER; patata blanda pero que no se deshaga. Sirven spunta, red pontiac, kennebec, monalisa, flamenco, jaerla, desirée.

PARA TORTILLA; mejor las versátiles o para cocer. Sirven kennebec, monalisa y red pontiac.

PARA ASAR AL HORNO; las que tengan consistencia un poco más harinosa. En este caso sirve mejor la kennebec (patatas de Prades de Cataluña)

Bizcocho de yogur sin aceite ni mantequilla.

INGREDIENTES:

• 250gr de harina floja
• 50gr de maicena
• 6 huevos L
• 2 yogures
• 300gr de azúcar
• 10 gr de levadura química
• aromatizante (ralladura de limón, vainilla, anís...)

Separar claras de yemas.
Empezar a subir las claras y cuando empiecen a espumar añadir la mitad del azúcar en forma de lluvia hasta que quede firme y haciendo picos.
A parte, batir las yemas con el resto del azúcar, los aromas y los yogures.
Tamizar las harinas y la levadura e incorporarlas a las yemas.
Ir añadiendo en 2 o 3 tandas el merengue con movimientos envolventes para que no pierda aire.
En un molde forrado con papel de horno y engrasado (23cm más o menos) volcar la mezcla.
Horno a 175º arriba y abajo sin turbo unos 55 minutos.

Queda súper alto y esponjoso.
👌

Bizcocho con medidas y cosas a tener en cuenta.

Para poder calcular las medidas adecuadas de un bizcocho en función de la cantidad de huevos que utilizamos hay que seguir la siguiente pauta;
Por cada huevo L:
50gr de harina
50gr de azúcar
10ml de líquido (agua, leche, zumo...)
5ml de grasa (aceite o mantequilla)

8gr de levadura química por cada 250g de harina.

Aromas al gusto.

Para que no se apelmace es necesario que la harina sea floja (menos del 10% de proteína_se ve en la etiqueta_) Para hacerla más floja aún, se puede sustituir la mitad por maicena, que no tiene gluten, que es lo que hace que si al incorporar la harina la batimos más de la cuenta, el bizcocho se apelmace al cocerlo. La harina se debe incorporar con los mínimos movimientos posibles.

Para que quede lo más esponjoso posible, tenemos que separar las claras de las yemas, hacer un merengue fuerte con la mitad del azúcar, mezclar el resto de ingredientes con las yemas, y en último lugar ir añadiendo ese merengue con movimientos envolventes para intentar conservar el aire extra.
También es importante que los huevos estén a temperatura ambiente.

Si batimos los huevos enteros con la mitad del azúcar durante 10' (cuando hay prisa...) también queda bien, aunque no tan esponjoso.

El horno. Cada uno es distinto. Se trata de ir probando. Yo tengo uno nuevo y no termino de atinar con la temperatura. Probando, la temperatura que mejores resultados me está dando es 175º arriba y abajo sin ventilador. Si con media hora ya está dorado, hay que bajarlo un poco la próxima vez.
El tiempo depende de lo grande que sea el bizcocho y del molde.
Para un bizcocho de 5 huevos y un molde de 22-25cm, unos 55 minutos.

INGREDIENTES:

• 5 huevos L.
• Una pizca de sal. (media cdta)
• 150 gr de harina floja. (la normal)
• 100 gr de maicena.
• 40 ml de leche.
• 10 ml de zumo de limón.
• 25 ml de aceite de oliva.
• 8 gr de levadura en polvo.
• La ralladura de un limón.

Separar las claras de las yemas.
Batir las claras con la pizca de sal y cuando empiecen a espumar incorporar la mitad del azúcar. Hacer un merengue fuerte y cremoso.
Por otro lado, batir las yemas con el resto del azúcar, el aceite, el zumo de limón, la ralladura y la leche.
Mezclar a parte las harinas con la levadura y tamizarlas sobre la masa de yemas. Incorporarlas lo justo con las varillas.
Añadir el merengue en tres tandas con movimientos envolventes para que no pierda mucho volumen.
En un molde engrasado y con papel vegetal en la base (lo mejor es uno desmontable) volcamos la mezcla y le damos un par de golpecitos para que suban las burbujas más grandes.
Con el horno precalentado a 175º arriba y abajo sin ventilador, lo horneamos durante unos 55'.
Pinchar con un palillo para asegurarnos de que está bien cocido.
Lo sacamos y le damos un golpecito.
Se puede desmoldar nada más sacarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca la base.

A partir de aquí, se pueden introducir todas las variables que queramos. Por ejemplo, este bizcocho marmolado.

Bizcocho esponjoso mármol.

INGREDIENTES:

• 5 huevos L.
• Una pizca de sal. (media cdta)
• 150 gr de harina floja. (la normal)
• 100 gr de maicena.
• 50 ml de leche.
• 1 cdta de esencia de vainilla.
• 25 ml de aceite de oliva.
• 8 gr de levadura en polvo.
• 2 cucharadas soperas de cacao en polvo desgrasado.

Separar las claras de las yemas.
Batir las claras con la pizca de sal y cuando empiecen a espumar incorporar la mitad del azúcar. Hacer un merengue fuerte y cremoso.
Por otro lado, batir las yemas con el resto del azúcar, el aceite, la esencia de vainilla y la leche.
Mezclar a parte las harinas con la levadura y tamizarlas sobre la masa de yemas. Incorporarlas lo justo con las varillas.
Añadir el merengue en tres tandas con movimientos envolventes para que no pierda mucho volumen.
Separar parte de la masa en otro bol y añadir el cacao. Mezclar con movimientos envolventes.
En un molde engrasado y con papel vegetal en la base (lo mejor es uno desmontable) volcamos las mezclas alternándolas y le damos un par de golpecitos para que suban las burbujas más grandes.
Con el horno precalentado a 175º arriba y abajo sin ventilador, lo horneamos durante unos 55'.
Este es el resultado.

Boloñesa.

 INGREDIENTES:

• 1/2 cebolla.
• 2 zanahorias.
• 1/2 tronco de apio (opcional)
• 1/2 kg de carne picada mezclada de cerdo y ternera.
•  1 bote grande de tomate triturado (750gr)
• 1/2 vaso de vino blanco seco.
• 1/2 vaso de leche entera.
• Nuez moscada, sal, pimienta y azúcar.

 Sofreír la cebolla y la zanahoria (y el apio).

 Añadir la carne, un poco de sal y rehogar.









 Cuando cambie de color, añadir el vino y esperar a que se evapore un poco.

 Añadir la leche y dejar reducir un poco.










Añadir un poco de nuez moscada.

 Añadir el tomate triturado (ya lleva sal...)

 Añadir pimienta.

 Una cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez.

 Tapar la olla exprés y contar unos 20 minutos desde que empieza a salir vapor por la válvula. En olla una hora y media más o menos.
¡A fuego lento!

¡Listo!

Estofado de ternera.

Ingredientes:

• 500 gr de ternera.
• Harina, sal y pimienta.
• 2 cebollas.
• 3 patatas.
• 3 zanahorias.
• 1/2 vaso de vino tinto.
• 1 hoja de laurel y un ajo.

Salpimentamos la ternera cortada en trozos, la pasamos por harina y la marcamos en la olla con un chorro de aceite.

Reservamos y pochamos la cebolla picada con el laurel y el ajo con piel.





Añadimos la carne y el vino.











Cubrimos con agua y añadimos un poco de sal.









Añadimos las patatas y las zanahorias. Subimos el fuego. Tapamos la olla exprés, y en cuanto empiece a salir vapor por la válvula, bajamos a fuego medio y contamos 25 minutos.

Donuts.

Ingredientes:

• 500gr de harina de fuerza.
• 80gr de azúcar. 
• 250ml de leche entera.
• 10gr de levadura fresca.
• 5gr de sal.
• 1 huevo. 
• 50 gr de mantequilla a punto de pomada.
• 1 cdta de extracto de vainilla. 
• Aceite de girasol para freír. 
• Agua y azúcar glas para el glaseado.

 Primero, desmenuzamos la levadura en un bol y la disolvemos con un chorrito de leche. Cuando esté disuelta, mezclamos 3 cucharadas soperas soperas de harina y cubrimos con film. Reservamos mientras preparamos la masa.

En el bol de la amasadora, mezclamos con el gancho el resto de la harina, el azúcar y la sal.

Y poco a poco vamos incorporando la leche hasta que se absorba.

Añadimos entonces el huevo batido hasta que se integre.







Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, añadimos la masa que habíamos reservado, y dejamos amasar hasta que se desprenda de las paredes del bol.

Paramos la amasadora, despegamos la masa del gancho y añadimos la cucharadita de vainilla. Volvemos a amasar.















Añadimos la mantequilla en dos tandas y hasta que el bol se quede limpio (puede que en el fondo se quede un poco pegado pero se desprende fácil con la mano)

Volcamos la masa en la mesa sin añadir harina y amasamos a mano unos minutos.

Queda una masa lisa y homogénea.  La colocamos en un bol enharinado,  la cubrimos con film, y dejamos que duplique su volumen (1 hora y media aproximadamente)

Cuando haya duplicado su volumen, le quitamos el aire.

La estiramos con un rodillo (sin enharinar) hasta 1 cm más o menos.

Con un cortapastas vamos colocando los donuts sobre papel vegetal.

Los dejamos duplicar su volumen, ahora algo menos de tiempo, unos 30-40 minutos.

Freímos, como mucho de dos en dos en aceite de girasol a 175º.
Es importante que no toquen el fondo de la sartén.
Para que no se deformen, es mejor meterlos en el aceite con el papel y enseguida retirarlo con unas pinzas.
Con apenas un minuto por lado es suficiente.

Los vamos colocando sobre una rejilla para que enfríen, y los untamos con un glaseado hecho con una parte de agua y 4 de azúcar glas.

Es una receta fácil, pero hay que hacerla con mucho tiempo ya que los tiempos de amasado y de reposo de la masa son largos.
También se puede hacer por la noche, y dejarla en la nevera toda la noche, ya que tarda mucho más en subir, y por la mañana estaría lista para estirar.


*Esta receta es del canal Bavette Gastronomía, que es espectacular.

Bizcocho integral de yogur súper esponjoso para desayunar (I)

En este caso he sustituido parte de la harina de trigo por harina integral.
Además, buscando la máxima esponjosidad, he separado las claras de las yemas para subirlas por separado.
He decidido bajar un poco la temperatura del horno, y lo he horneado a 170º durante 50 minutos.
El resultado es MUY bueno...

 INGREDIENTES;

• 3 huevos L.
• 200 gr azúcar.
• 120 gr harina de trigo.
• 100 gr de harina integral.
• 90 gr de aceite de girasol.
• 1 yogur de limón.
• 16 gr de levadura química.

Encender el horno arriba y abajo a 170º y engrasar un molde. En este caso he usado uno de plum cake.
Separar las claras y montar a velocidad media para que las burbujas de aire sean más pequeñas y quede más esponjoso. A mitad del proceso incorporar a modo de lluvia la mitad del azúcar, y seguir montantdo hasta obtener un merengue cremoso.
Por otro lado, añadir el resto del azúcar a las yemas, y batir hasta que quede una crema clara.
Añadir el yogur y batir despacio hasta incorporarlo.
Añadir el aceite de la misma manera; lo justo hasta que quede incorporado.
Incorporar las harinas mezcladas con la levadura y tamizadas, en tres tandas, envolviendo y alternando con el merengue.
Verter la mezcla en el molde. Lo ideal es llenarlo hasta unos 2 cm del borde para que no se salga...
Ha necesitado 50 min, pero ha valido la pena...